بهترین جایگزین بکینگ پودر چیست؟ - جعبه مهر

به گزارش خبرنگاران به نقل از شبکه خبری تهران نیوز، بکینگ پودر عامل ورآورنده خمیر نان است و کار خمیر مایه را می کند؛ درواقع، جایگزین خمیر مایه است و در تولید انواع نان و کیک به کار می رود. این ماده ترکیبی از بی کربنات سدیم است که ازنظر شیمیایی خاصیت باز (base) دارد و می تواند با هر نوع اسید مثل کرم تارتار (پتاسیم بی تارتارات) ترکیب شود. بعضی مواقع بکینگ پودر با نوعی ماده پرکننده مثل نشاسته ذرت همراه می شود.

اسید موجود در بکینگ پودر هنگام ترکیب با آب، با بی کربنات سدیم وارد واکنش اسید ـ باز می شود و گاز دی اکسید کربن تولید می کند؛ درنتیجه حباب هایی تشکیل می شوند که باعث حجیم شدن و ورآمدن خمیر نان، کیک یا هر محصول نانی دیگر می شوند.

معمولا بکینگ پودر را با جوش شیرین اشتباه می گیرند. جوش شیرین فقط حاوی بی کربنات سدیم است و بخش اسیدی مورداحتیاج برای تهیه خمیر نان را ندارد؛ بنابراین برای اینکه بتواند مانند بکینگ پودر اثر ورآمدنی داشته باشد، باید با نوعی اسید ترکیب شود.

در اینجا به 10 جایگزین مناسب بکینگ پودر اشاره می کنیم.

بهترین جایگزین های بکینگ پودر کدامند؟

1. آب دوغ

آب دوغ نوعی محصول لبنی تخمیرشده است که طعمی ترش و کمی تیز دارد و معمولا با ماست ساده مقایسه می شود. در گذشته، هنگام کره دریافت از خامه شیرین، آب دوغ که محصول جانبی این فرایند بود، تولید می شد؛ اما امروزه در کارخانه ها با افزودن باکتری های کشت شده به شیر، موجب تخمیر آن و تبدیل قند موجود در شیر به اسید می شوند و بدین ترتیب آب دوغ تولید می کنند.

چون آب دوغ خاصیت اسیدی دارد، وقتی با جوش شیرین ترکیب می شود، می تواند همان اثر ورآورنده بکینگ پودر را داشته باشد. افزودن یک ونیم فنجان (112 گرم) از آب دوغ و یک چهارم قاشق چای خوری (1 گرم) جوش شیرین به باقی مواد می تواند جایگزین بی دردسری برای یک قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر باشد.

برای اینکه محصول نهایی تان، بافت و قوام مطلوبی داشته باشد، مراقب باشید از مایعات دیگر کمتر به مواد خمیر تان اضافه کنید؛ به این ترتیب که اگر می خواهید یک ونیم فنجان (112 گرم) آب دوغ به موادتان اضافه کنید، به همین میزان از مایعات دیگر کم کنید.

2. ماست ساده

ماست هم درست مانند آب دوغ از تخمیر شیر به دست می آید. فرایند تخمیر، قند موجود در شیر را می شکند، غلظت اسید لاکتیک را افزایش می دهد و از خاصیت pH ماست می کاهد؛ درنتیجه اسیدیته آن افزایش می یابد.

اندازه pH هر محلول نشان دهنده غلظت یون های هیدروژن آن است. موادی که pH کمی دارند، اسیدی اند؛ اما مواد قلیایی یا بازی pH زیادی دارند. ماست ساده pH اسیدی دارد و وقتی با جوش شیرین ترکیب شود، بهترین جایگزین بکینگ پودر است. همچنین ماست ساده از سایر انواع ماست بهتر است؛ زیرا بدون اینکه طعمی دیگر به مواد اضافه کند، اسیدیته لازم را برای عمل آمدن خمیر فراهم می کند.

می توانید به جای یک قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر، یک چهارم قاشق چای خوری (1 گرم) جوش شیرین و یک دوم فنجان (122 گرم) ماست ساده به مواد خمیرتان بزنید. فقط مراقب باشید مانند آب دوغ، به اندازه ماست مورد استفاده، از مایعات کم کنید.

3. ملاس

این شیرین کننده محصول جانبی تولید شکر است و معمولا به جای شکر تصفیه شده استفاده می شود. ملاس می تواند جایگزین خوبی برای بکینگ پودر باشد؛ زیرا آن قدر اسیدی است که می تواند موقع ترکیب شدن با جوش شیرین واکنش اسید ـ باز ایجاد کند.

به جای یک قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم فنجان (84 گرم) ملاس همراه با یک چهارم قاشق چای خوری (1گرم) جوش شیرین استفاده کنید. در ضمنً، علاوه بر کم کردن مقدار مایعات مورداحتیاج خمیر، باید به اندازه ای که ملاس به مواد خمیر اضافه می کنید، از مقدار شیرین کننده ها کم کنید.

4. کرم تارتار

کرم تارتار با نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتارات هم شناخته می شود. این ماده پودر اسیدی سفیدرنگی است که می توان از آن به راحتی به جای بکینگ پودر استفاده کرد. معمولا هم در قفسه ادویه های بیشتر فروشگاه ها پیدا می شود.

کرم تارتار برای پایدارکردن سفیده تخم مرغ و خامه به کار می رود و از تشکیل بلورهای قند جلوگیری می کند. برای دریافت بهترین نتیجه، نسبت 2 به 1 کرم تارتار و جوش شیرین را رعایت کنید. به جای یک قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم قاشق چای خوری (1 گرم) جوش شیرین به علاوه یک دوم قاشق چای خوری (2 گرم) کرم تارتار استفاده کنید.

5. شیر ترش

شیر ترش را می توان جایگزین بیکینگ پودر کرد. شیر در فرایندی به نام اسیدی شدن، ترش می شود. در این فرایند از مقدار pH شیر کاسته می شود.

مواد اسیدی درون شیر ترش با جوش شیرین واکنش ایجاد می کنند؛ درنتیجه شیر ترش نیز همان اثر ماده ورآورنده ای مانند بکینگ پودر را دارد. به جای یک قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر، از یک دوم فنجان (122گرم) شیر ترش و یک چهارم قاشق چای خوری (1 گرم) جوش شیرین استفاده کنید. به یاد داشته باشید به مقداری که شیر ترش به مواد اضافه می کنید، از مایعات دیگر کم کنید.

6. سرکه

سرکه به روش تخمیر تولید می شود و حاوی اسید استیک است. سرکه با وجود طعم تند و تیزش، در بسیاری از محصولات نان استفاده می شود. درواقع مقدار pH اسیدی سرکه، آن را به جایگزینی عالی برای بکینگ پودر تبدیل کرده است؛ به این ترتیب وقتی با جوش شیرین ترکیب می شود، خمیر کیک ها و شیرینی ها را ورمی آورد.

از انواع سرکه ها می توانید به جای بکینگ پودر استفاده کنید؛ اما سرکه سفید بیش از هر نوع سرکه دیگر، طعمی خنثی دارد و رنگ محصول نهایی را تغییر نمی دهد. به جای هر قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم قاشق چای خوری (1 گرم) جوش شیرین و یک دوم قاشق چای خوری (2/5 گرم) سرکه استفاده کنید.

7. آب لیموترش

آب لیمو ترش حاوی مقدار بسیار زیادی اسید سیتریک است و بسیار اسیدی است؛ به همین دلیل وقتی با جوش شیرین همراه می شود، می تواند اسید مورداحتیاج برای شروع واکنش اسید ـ باز را فراهم کند؛ اما چون طعم ترش لیمو بسیار قوی است، از آن فقط می توان در دستورپخت نان هایی استفاده کرد که به مقدار بسیار کمی بکینگ پودر احتیاج دارند؛ بدین ترتیب طعم محصول نهایی تغییر نمی کند.

به جای هر قاشق چای خوری (5 گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم قاشق چای خوری جوش شیرین و یک دوم قاشق چای خوری (2.5 گرم) آب لیموترش استفاده کنید.

8. آب گازدار (آب کربناته)

آب گازدار نوعی نوشیدنی است که کربناته شده و حاوی بی کربنات سدیم یا جوش شیرین است؛ به همین دلیل می توان از آن به جای بکینگ پودر یا جوش شیرین برای ورآمدن و آماده شدن خمیر نان و شیرینی استفاده کرد.

البته مقدار بی کربنات سدیم آب گازدار بسیار کم است و برای پخت نان هایی کاربرد دارد که حجم آنها باید فقط کمی بیشتر شود؛ مثلا برای پف دار و پرآب کردن پنکیک ها از آب گازدار استفاده می شود. برای رسیدن به بهترین نتیجه، به جای هر نوع مایعی، از آب گازدار استفاده کنید. آب گازدار به ویژه وقتی به جای شیر یا آب به کار می رود، نان را سبک و حجیم می کند.

9. آرد سلف رایزینگ (Self-Rising)

اگر جوش شیرین و بکینگ پودر ندارید، می توانید از آرد سلف رایزینگ استفاده کنید. این نوع آرد به گونه ای است که خودش می تواند به تنهایی موجب ورآمدن و پف کردن خمیر نان شود. درواقع آرد سلف رایزینگ ترکیبی از آرد چندمنظوره، جوش شیرین و نمک است؛ بنابراین حاوی هر چیزی است که برای پخت نان و شیرینی به آن احتیاج دارید. در بیشتر کیک های آماده، بیسکویت ها و نان های حاضری دارای خمیر زودپز، از این نوع آرد استفاده می شود.

10. سفیده تخم مرغ زده شده

بسیاری از نان ها، سبکی و بافت پرمنفذ خود را به جای بکینگ پودر مدیون سفیده های زده شده تخم مرغ ها هستند؛ چون سفیده تخم مرغ زده شده در فرایند تهیه، پر از حباب های کوچک می شود و می تواند نان را حجیم و سبک کند.

از این روش بیش از همه در تهیه سوفله، پنکیک، مرنگ و انواع خاصی از کیک ها استفاده می شود. مقدار استفاده از سفیده تخم مرغ در دستورپخت های گوناگون فرق دارد؛ مثلا برای درست کردن انجل فود کیک (Angel food cake) باید تا 12 عدد سفیده تخم مرغ استفاده کرد، درحالی که برای یک عدد پنکیک ممکن است فقط به دو یا سه عدد سفیده تخم مرغ احتیاج باشد.

برای درست کردن سفیده سبک و پف دار تخم مرغ، باید آن را با سرعت کم آن قدر هم بزنید تا کف آلود شود. سپس سرعتتان را افزایش دهید تا سفیده تخم مرغ پف کند. بعد از اینکه تخم مرغ پف کرد، مواد خمیر نان را به آن اضافه کنید.

انتخاب بهترین جایگزین بکینگ پودر

برای انتخاب بهترین جایگزین بکینگ پودر باید بدانید می خواهید محصول نهایی تان چه طعمی داشته باشد؛ مثلا استفاده از سرکه طعم تیز و ترشی به نان می دهد؛ بنابراین برای دستورپخت هایی مناسب است که مقدار خیلی کمی بکینگ پودر احتیاج دارد؛ درحالی که ملاس طعم خیلی شیرینی دارد و بهتر است از آن به جای نان در دسرهای شیرین استفاده کنید.

در ضمنً، موقع استفاده از هرکدام از جایگزین های بکینگ پودر باید مواد دیگر را با آنها متناسب کنید تا به نتیجه مطلوب برسید؛ مثلا اگر از جایگزینی مایع مانند شیر ترش استفاده می کنید، باید متناسب با آن از مایعات دیگر کم کنید. این کار باعث می شود تا قوام و بافت نان به خوبی حفظ شود. همچنین اگر از جایگزینی استفاده می کنید که طعمی تیز و قوی دارد، باید مقدار مواد دیگر را متناسب با آن تنظیم کنید.

جعبه مهر: قدرت گرفته از سیستم مدیریت محتوای بانیما