هر آنچه از غذاها و رسوم شب یلدا باید بدانید - جعبه مهر

در این مطلب از کتاب کاله قصد داریم به مرور تاریخچه این شب آیینی، آداب و رسوم و البته خوراکی های ویژه یلدا بپردازیم که در نقاط مختلف ایران مورد استفاده قرار می گیرند. از طرف دیگر، سعی شده به تفاوت مراسم شب چله یا شب چله در نقاط مختلف ایران هم اشاره ای داشته باشیم. امیدواریم مطالعه مطلب پیش رو برایتان مفید باشد.

تاریخچه شب یلدا

همان طور که اشاره شد، شب یلدا یکی از جشن های هزار ساله ایرانی است که در آخرین شب پاییز برگزار می گردد. البته ناگفته نماند که طی سالیان درازی که از این شب خاص و آیینی گذشته، تغییراتی به مرور در آن ایجاد شده است. با این وجود، برخی از این آداب و رسوم ها همچنان ثابت و تا حدی دست نخورده مانده اند.

گفته می گردد شب چله که به عنوان یکی از شب های مقدس در ایران باستان مطرح بوده به صورت رسمی در گاه شمار ایرانیان باستان از سال 502 پیش از میلاد در زمان داریوش یکم به تقویم رسمی ایرانیان باستان اضافه شده و کلمه یلدا از یک واژه سریانی ریشه گرفته است. این واژه در لغت به معنای زایش است.

یلدا در واقع همان آغاز چله زمستان است. به 40 روز اول زمستان چله بزرگ و به 20 روز بعدی زمستان هم چله کوچک اطلاق می شده است.

جالب است بدانید که ابوریحان بیرونی این شب را میلاد اکبر نامیده است. همین موضوع نشان می دهد که شب چله یا همان یلدا قدمت بسیار زیادی داشته و هزاران سال است که ایرانی ها به آن توجه ویژه ای دارند.

آداب و رسوم ویژه شب یلدا

شب چله علاوه بر آن که یک آیین کهن پارسی است و از گذشته تا کنون نقش مهمی را در فرهنگ عامه ایرانی ها و برخی از کشورهای همسایه دارا بوده است، فرصتی را برای اعضای خانواده و فامیل فراهم می نماید تا دور هم جمع شوند و آغاز زمستان را در کنار یک دیگر جشن بگیرند.

یلدا فرصتی را فراهم می آورد تا پیروان فرهنگ پارسی خاطرات خوشی را از بودن در کنار اعضای خانواده خود رقم بزنند و باقی سال را با حالی به مراتب بهتر پشت سر بگذرانند.

مراسم یلدا همچون هر جشن دیگری دارای آداب و رسوم خاص خودش است. بخشی از آداب و رسوم این شب مربوط به خوراکی های مخصوص شب یلدا می گردد.

در ادامه، علاوه بر مرور برخی از آداب و رسومی که در این شب گرامی داشته می گردد، برخی از خوراکی های این شب را هم معرفی می کنیم. همینطور، پیشنهاداتی در ارتباط با دستور تهیه غذاهای ویژه سفره یلدا برایتان تدارک دیده ایم که مطالعه و مرور آن ها خالی از لطف نیست.

شاهنامه خوانی

یکی از مهم ترین رسوم شب باستانی یلدا، شاهنامه خوانی است. در گذشته مرسوم بود، زمانی که اعضای خانواده دور هم جمع می شدند تا این شب را در کنار هم بگذرانند، بزرگان خانواده به خواندن شاهنامه پرداخته و قصه هایی از آن را نقل می کردند. این رسم همچنان در برخی از نقاط ایران و در میان خانواده های ایرانی برقرار است.

فال حافظ

گرفتن فال حافظ و خواندن آن هم یکی دیگر از رسوم مخصوص مراسم یلدا است. معمولا در این شب، بزرگ ترها دیوان حافظ را باز می نمایند و چندین بیت از آن را می خوانند. سپس، هر فرد حاضر در مراسم نیت نموده و تفالی به حافظ می زند. بخشی از این شب طولانی به خواندن غزلیات حافظ و تعبیر فال می گذرد.

قصه خوانی یا مثل گویی

قصه خوانی یا مثل گویی یکی دیگر از آداب مخصوص گذران شب یلداست. در این شب قصه های کهن ایرانی از جمله قصه های اساطیری و قصه های دیگر مانند هزار و یک شب از زبان بزرگ تر ها نقل می گردد. همینطور، مثل های قدیمی همراه با داستانی که در خود دارند گفته شده و همگی در قالب داستان های شیرین برای افراد دیگر روایت می شوند.

تازه عروسان و شب چلگی

یکی دیگر از رسومی که در شب یلدا انجام می گردد، مربوط به تازه عروس هاست. در این شب بزرگ تر ها برای کسانی که در آن یک سال ازدواج نموده اند، یک سینی یا طبق آماده می نمایند. این طبق شامل خوراکی های سنتی این شب باستانی مانند: آجیل، انار، خرمالو و انجیر است.

فرهنگ غذایی شب یلدا در شهرهای مختلف ایران

شب یلدا شبی برای دورهمی و شب نشینی به دعوت بزرگان فامیل است. شب چله که می رسد، همچنان مانند روزهای گذشته، خانه بزرگان خانواده پر است از همه اعضای خانواده که به بهانه ادای احترام به بزرگان دور هم جمع می شوند تا شب چله را جشن بگیرند.

در گذشته های دور، که هنوز کرسی بخشی از اسباب خانه در زمستان بود، همه خوراکی های شب چله روی آن قرار می گرفت. مهمانان دور کرسی بزرگی که میزبان خانه تدارک می دید می نشستند. هندوانه ها و انارهای قاچ خورده را می خورند، گل می گفتند و گل می شنیدند. برخی سرگرم خوردن آجیل، برخی مشغول حافظ خوانی و برخی هم مشغول شنیدن فال گرفته می شدند.

گفتگوی آن ها ادامه داشت تا شام شب یلدا آماده سرو می شد. از آنجایی که ایران کشوری بزرگ است، هر شهری برای خودش خوراکی و غذای منحصر به فردی متناسب با فرهنگ آن منطقه دارد که به جشن باستانی یلدا رنگ و بوی بومی هم می بخشید.

در شیراز غذای مخصوص این شب هویج پلو یا کلم پلوست که بیشتر با مرغ و زعفران سرو می گردد. درست است که هر شهر ایران این شب را با خوردن غذاهای معمولی شهر خود جشن می گیرد، اما نکته جالب این جاست که در بیشتر شهرها مواد اصلی غذای شب چله، انار یا گردو است. مانند قزوین که در آن خورش انار (انار پلو) یا ناردون در مازندران را به عنوان غذای اصلی سرو می نمایند.

با وجود غذاهای محلی، خورشت فسنجان همچنان یکی از رایج ترین غذاهای یلدایی است که در بیشتر نقاط ایران پخته می گردد.

رسوم شب یلدا در شیراز

شب یلدا به طور کلی رسوم خاصی دارد که در همه جا مشترک است اما ممکن است که در شهر یا استان های مختلف هم به شیوه خاصی جشن گرفته گردد.

یکی از جشن های جالب یلدا مربوط به شهر شیراز است. شیرازی ها هم همچون شهرهای دیگر سفره یلدا پهن می نمایند. در این سفره میوه های مختلف مانند هندوانه، انار، خرمالو، انجیر، خرما و انواع آجیل به همراه دیوان حافظ، آجیل مشکل گشا و پشمک شب یلدا وجود دارد.

غذایی که به عنوان شام یلدا در شیراز سرو می گردد، معمولا کلم پلو شیرازی است. در کنار غذای اصلی، نوعی دسر به نام رنگینک قرار می گیرد. رنگینک یک دسر خوشمزه و سالم است که از ترکیب خرما به همراه آرد تفت داده شده تهیه می گردد. این دسر در شیراز، خوزستان و به صورت کلی، در جنوب ایران بسیار محبوب است.

تصور شیرازی ها بر آن است که افراد دو نوع طبع دارند. در واقع آن ها یا سرد مزاج یا گرم مزاج هستند. بنابراین، افراد حاضر در مراسم جشن یلدا با توجه به طبعی که دارند، خوراکی های مختلف را امتحان می نمایند تا در این مراسم آیینی بتوانند طبع خود را متعادل نگه دارند. به طور مثال، افراد دارای طبع گرم هندوانه و افراد سرد مزاج خرمالو و یا انجیر می خورند.

جشن یلدا در گیلان

جشن یلدا در گیلان هم به شیوه گیلانی ها خاص و متفاوت برگزار می گردد. هرچند بخش زیادی از مراسم در همه جا مشابه است اما سوال آن است که گیلانی ها برای این جشن باستانی چه کار ویژه ای انجام می دهند؟

در استان گیلان همه همچون دیگر منطقه ها ایران سفره یلدا پهن می نمایند. در این سفره هندوانه جای اصلی را دارد. جالب است بدانید که علت استفاده از هندوانه به عنوان یکی از مهم ترین ارکان شب یلدا این است که هندوانه در باور سنتی یاری می نماید که شما در تابستان بعدی احساس تشنگی نکنید و در زمستان هم سردتان نگردد.

در گیلان علاوه بر هندوانه و انار، میوه ای محلی به نام آوکونوس هم در سفره قرار می گیرد. آوکونوس در واقع همان میوه ازگیل است که حالت سفتی دارد اما گیلانی ها در پاییز ازگیل سفا را درون خمره های بزرگی نگه داری می نمایند و در بهار هر وقت که دوست داشتند آن را از خمره بیرون آورده و به همراه گلپر و نمک نوش جان می نمایند. در کنار تمام این سنت ها، گیلانی ها با فال هندوانه شب یلدا را برای خودشان مجذوب کننده تر می نمایند.

شامی که برای مراسم یلدا در گیلان تهیه و سرو می گردد، سبزی پلو با ماهی یا ترشی تره است.

در گیلان همچون بسیاری از منطقه ها دیگر برای عروس ها سینی آماده می گردد. جالب است بدانید که در وسط این سینی یک ماهی سفید تازه و خام وجود دارد که با سبزیجات تزئین شده است. به اعتقاد گیلانی ها این ماهی نماد برکت است.

جشن یلدا در اصفهان

شب یلدا در اصفهان هم اشتراکات زیادی با دیگر منطقه ها دارد اما مردم این استان آیین های مخصوص به خود را هم اجرا می نمایند. مهم ترین آیینی که در این استان برای چله وجود دارد این است که این شب را به دو بخش چله زری و عمو چله تقسیم می نمایند.

ساکنان این خطه از ایران معتقدند که از قدیم هر چیزی به دو شکل مونث و مذکر تقسیم می شده است. طی حرکتی نمادین، با پهن کردن لباس و رخت خواب ها در فضای باز مخصوصا زیر نور خورشید به چله زری و عمو چله خوش آمدگویی می نمایند.

نوشیدنی های مخصوص یلدا در اصفهان شامل همان چای و شربت می گردد. البته اگر آن شب برفی باشد، مخلوط برف و شیره انگور هم سرو می گردد. این ترکیب مخصوص استان اصفهان است.

از جمله غذاهای اصلی جشن یلدا در اصفهان سبزی پلو با ماهی و کوفته گندی است.

رسوم شب یلدا در خراسان

یلدا در استان خراسان به شیوه جالبی برگزار می گردد. این شب در خراسان با آیین کفبیخ یا کف زنی همسو می گردد. کفبیخ نام یک دسر خراسانی بوده که ماده اصلی آن از ریشه گیاه چوبک به دست می آید. در واقع، طرز تهیه کفبیخ به همان مراسمی اشاره دارد که در شب چله انجام می گردد.

کف زنی از آیین های مردم خراسان قدیم و به خصوص منطقه قهستان بوده که امروزه هم این سنت در بسیاری از شهرهای جنوب خراسان از جمله: بیرجند، قائن و گناباد رواج دارد. در استان خراسان شمالی در یلدا و برای غذای اصلی معمولا غذایی با نام انار پلو تهیه می نمایند که مخلوط انار، کشمش و برنج است.

شب یلدا در لرستان

یلدا در استان لرستان هم با مراسم امشو اول قهاره همراه است، اما این مراسم چیست؟

در این شب نوجوانان و جوانان با تاریک شدن هوا به پشت بام خانه های همسایه رفته و شالی را به حیاط منزل آویزان می نمایند. سپس، با سر دادن شعری با این محتوا: امشو اول قهاره، خیر دهونت بواره، نون و پنیره و شیره، کیخا حونت نمیره از صاحبخانه می خواهند تنقلات شب چله را در شال آن ها بریزد. این مراسم بی شباهت به مراسم قاشق زنی نیست.

یکی از خوراکی های مخصوص چله در استان لرستان، گندم شیره است. مردم لرستان در یلدا پلو با بوقلمون یا گوشت گوسفند را سرو می نمایند.

ایده خوراکی های مخصوص یلدا

همان طور که تا اینجا خواندید، یلدا آداب و رسوم خاص خود را دارد، اما در این شب علاوه بر انجام این آیین و رسوم باستانی ایرانی، خوراکی هایی وجود دارد که برخی از آن ها پایه ثابت این شب آیینی هستند. از خوراکی های مجذوب کننده دیگر این شب می توان به ذرت یلدا و آجیل مشکل گشا اشاره نمود.

در برخی از استان ها هم همانطور که پیش تر اشاره شد، رسوم مخصوص خود را دارند. بنابراین برخی از خوراکی های آن ها نیز خاص خودشان است. برای مثال می توان به گندم شیره در لرستان، حلوای هویج ارومیه، شیرینی توت، راحت الحلقوم اشاره نمود.

یکی از مهم ترین دغدغه ها در جشن یلدا آن است در این شب مجذوب کننده و به یادماندنی چه چیزهایی می گردد برای مهمان ها تهیه کرد که علاوه بر خوراکی های مخصوص یلدا در آن شب سرو گردد و البته حال و هوای یلدایی داشته باشد. برای مثال شما می توانید در این شب شام، دسر و میان وعده های یلدایی تهیه و همراه عزیزانتان میل کنید. در ادامه به معرفی این خوراکی ها خواهیم پرداخت.

در این شب که اعضای خانواده یا دوستان در کنار هم جمع شده اند می توان وعده شام را با تم یلدا و البته خیلی لذیذ و خوشمزه و صد البته به یادماندنی تهیه کرد. یکی از غذاهای مخصوص این شب که میزبانان برای مهمان ها تدارک می بینند، سبزی پلو با ماهی است. گاهی هم آش رشته سرو می گردد. اما می توان علاوه بر این غذاها، غذاهای مجذوب کننده دیگری هم تهیه کرد.

میوه های شب یلدا

برخی میوه ها نماد جشن یلدا هستند و به عبارت دیگر، سفره یلدا با این میوه ها تعریف می گردد. این میوه ها شامل موارد زیر می گردد:

• انار
• هندوانه
• خرمالو
• خرما
• کدو
• لبو
• باقالی

خوب است بدانید میوه هایی مانند: انار و هندوانه که عضو ثابت سفره یلدا هستند به دلایل خاصی در این شب استفاده می شوند. انار در شب یلدا نماد زایش و شادی است، بنابراین علت وجود آن در شب چله به قصد یادآوری رویش و زایش دنیا است.

هندوانه یادآور گرمای تابستان و حرارت است. باور بر این است اگر مقداری هندوانه در یلدا بخورید، در فصل زمستان بیماری بر شما غلبه نخواهد کرد. جالب است بدانید که این باور، با خواص هندوانه که سرشار از ویتامین های A، B و C است، مطابقت دارد.

تنقلات و آجیل یلدا

همچون هر جشن دیگری در مراسم یلدا علاوه بر غذا، تنقلات هم سرو می گردد. این تنقلاب می تواند بسیار متنوع باشد. در ادامه به برخی از مهم ترین آن ها پرداخته ایم.

• پسته
• فندق
• بادام
• ذرت بو داده
• آجیل مشکل گشا
• میوه های پاییزی خشک
• برگ زردآلو

خوراکی های مخصوص یلدا برای رژیم گیاهی

همان طور که اشاره شد شب چله مهمانی مناسبی است که اعضای خانواده یا جمعی از دوستان در کنار یگدیگر جمع شوند. در بین این افراد قطعا سلیقه های مختلف از نظر ذائقه غذایی و حتی سبک غذایی وجود دارد. برای مثال، ممکن است برخی از افراد رژیم گیاهخواری و یا وگان داشته باشند، بنابراین برای این افراد هم باید خوراکی های مخصوص به خودشان را تدارک دید.

نگران این موضوع نباشید؛ چون غذا، دسرها و پیش غذای میز یلدا مانند: انواع سالاد و نوشیدنی یلدا می تواند غذای گیاهی ویژه شب یلدا برای گیاهخواران باشد.

یکی از خوراکی های مجذوب کننده یلدا برای افراد گیاهخوار و حتی وگان می تواند مارشملو باشد. بعلاوه برای غذای اصلی آش رشته یک جایگزین مناسب برای شام یلدایی گیاهخوارها است. افراد با رژیم غذایی وگان هم می توانند آش رشته را بدون کشک و لبنیات میل نمایند.

یلدا یکی از مهم ترین جشن های ایرانی است که با آداب و رسوم خاص خود و البته خوراکی های خاص این شب همراه است. برای به یادماندنی تر شدن این شب می توان کارهای زیادی انجام داد. یکی از این کارها به جا آوردن آداب و رسوم خاص یلدا و البته درست کردن غذاهای ویژه یلدا است.

درست کردن غذاهای مجذوب کننده و گذراندن چند ساعت در کنار عزیزان می تواند شب چله را خاطره انگیزتر از همواره کند.