حکایت شکلات 100 ساله اردبیل، برند غریبه عطر رسته را خاموش می نماید - جعبه مهر

جهت دریافت مشاوره خدمات طراحی لوگو از بهترین و باتجربه ترین طراحان کشور همراه ما باشید. از طراحی لوگو و آرم تجاری تا برندینگ حرفه ای را با بهترین قیمت از ما بخواهید.

شکلات رسته را شاید قدیمی ها در اردبیل بهتر بشناسند اما پا که از شهر بیرون بگذارید خیلی ها نمی دانند خوردنی است، یا پوشیدنی. نزدیک به یک قرن قبل در شهر اردبیل برادران عرب و مینایی جزو نادر قنادی هایی بودند که رسته کل شهر را تأمین می کردند.

فراوری محدود شکلات به دلیل سختی آن موجب شده بود کمتر قنادی به ساخت آن روی آورد اما همان هایی که رسته بازار را تأمین می کردند می توان گفت در گروه اول قنادی هایی بودند که آوازه شان هنوز بر جامانده و شنیده می گردد.

شکلات رسته که در ظاهر قابل تقلید بود دست خیلی از قنادی ها را از پشت بست و نتوانست با نمونه های تقلبی در بازار از رقیبان تقلبی شکست بخورد. سال ها قبل قنادی خدایی عزم جزم کرد تا فراوری این شکلات را البته با رعایت استانداردها بدون اینکه از مواد آن کسر کند از سر بگیرد. همین اراده سرآغاز داستانی شد که با پستی وبلندی نزدیک به نیم قرن خود تنها شکلات سنتی و بومی شهر اردبیل را تا به امروز حفظ کرد.

عطر خاطره انگیز من را به مغازه کوچک موسی خدایی کشانده که مدل شیرینی پزی اش بازمانده شیوه های گذشته است؛ و یک فوت کوزه گری دارد که موجب شده این روزها رسته تمامی شیرینی تاریخی خود را در اراده آخرین سازنده اش به یادگار بگذارد.

24 ساعت کوشش برای شیرین کردن کام شما

رسته ترکیبی از شیر، شکر، گلوکز، کره طبیعی، خامه مخصوص سرشیر، مغز گردو و کاکائو است. شاید بتوان گفت جزو نادر شکلات هایی است که در فراوری آن از آرد استفاده نمی گردد.

فرآیند پخت و تهیه این شکلات که نزدیک به 24 ساعت زمان احتیاج دارد در هر مرحله به حدی ظرافت و نکته دارد که خدایی معتقد است باید در هرلحظه از پخت حواس جمع باشی و از کار نزنی وگرنه چیزی که دستت را می گیرد رسته نیست.

این شیرینی پز در وضعیتی مسئولیت تهیه و پخت تنها شکلات سنتی را برعهده گرفته که پخت آن صبر و حوصله بر است و به جای اینکه در مدت کوتاهی انبوه سینی های آمده را روی میز بگذارد ساعت ها کوشش می نماید تا به قول خودش کام مشتری شیرین گردد.

تمام ظروف پخت وپز استفاده شده کاملاً بهداشتی، بومی و ظروف سنتی است که این روزها کارشناسان بهداشت و تغذیه تیترهای درشت خبری را برای جلب توجه مردم در استفاده از آن به کار می گیرند تا بتوانند سهمی در کاهش نرخ انواع بیماری هایی که از پخت وپزهای ناصحیح حاصل می گردد را بازی نمایند.

در دیگ مسی خدایی شیر و شکر و گلوکز و خامه جوشانده می گردد و به حدی که شیرینی پز تشخیص بدهد قوام آن در میانه راه امتحان خواهد شد. این امتحان با آب سرد و بر اساس تکنیک های خاصی است که فوت های کوزه گری این صنعت را تداعی می نماید. بعد از جوشیدن به حد کفایت و تغییر رنگ به قهوه ای، مخلوط از روی حرارت برداشته شده و سرد می گردد. اینجا مرحله افزودن کره طبیعی، کاکائو و گردو است.

رعایت حال بهترین سوغاتی اردبیل

درنهایت بعدازاینکه مخلوط آماده در قالب های فلزی ریخته شد با دستگاه برش کاملاً سنتی برش خورده و آماده مصرف می گردد.

خدایی سال ها به دنبال نجاری گشته تا بتواند عین دستگاه برشی که شبیه وردنه با دایره های تیغه ای است بسازد اما هیچ نجاری مشابه این وسیله دست ساز را نتوانسته از کار دربیاورد و باید گفت قدمت وسایل پخت وپز این شیرینی پزی کوچک خود قابلیت نمایش در موزه ها را دارد.

این شکلات پز تأکید دارد که از بهترین مواد به عنوان مثال کاکائو وارداتی از سوئیس و شیر و کره محلی صرف ساخت شکلات می گردد.

خدایی به خبرنگاران گفت: دیگران هر کار می خواهند بنمایند من از کار نمی زنم. این شکلات ممکن است از یک روستا یا کشور آلمان سر دربیاورد اما هر جا برود نام بنده روی آن ثبت شده، نام شهرم و اینکه نوشته شده بهترین سوغات اردبیل و من کاری نمی کنم این بهترین چیزی کم داشته باشد.

بازارچه شیخ صفی فقط فروش نه فراوری

عطر شکلات رسته قنادی عرب و مینایی این روزها از قنادی خدایی شنیده می گردد آن هم با رعایت همان حواس جمعی که خدایی دهه ها است صرف فراوری این شکلات نموده و این روزها بادل پر از بی مهری هایی می گوید که حتی طعم شیرین رسته نمی تواند آن ها را به فراموشی بسپارد.

خدایی برای معرفی بیشتر این صنعت و توسعه آن یکی از مغازه های بازارچه صنایع دستی مجاور بقعه شیخ صفی الدین را درخواست می نماید.

در وضعیتی که فراوری زنده هنرهای سنتی و صنایع دستی این روزها با شکل و ظاهر آراسته مختلف ازجمله خانه های صنایع دستی تبلیغ می گردد، با فراوری و سپس فروش در مغازه موافقت نمی گردد.

خدایی در این خصوص گفت: مدیران می گویند بیایید فقط بفروشید. این در حالی است که در همین اصفهان ما قلم زنی زنده در مغازه های کوچک فراوری می گردد و مشتری را به وجد می آورد و بااین وجود بنده که با وسایل سنتی تنها فراورینماینده رسته هستم در این بازارچه اجازه فراوری ندارم.

معاون صنایع دستی و هنرهای سنتی میراث فرهنگی استان اردبیل در پاسخ به این درخواست به خبرنگاران گفت: در حال حاضر در بازارچه شیخ صفی تمامی صنایع دستی و مشاغل مرتبط با آن استقرار دارند و تمامی فعالیت های مرتبط با صنعت گردشگری حتی دفاتر هواپیمایی و ... مستقرشده اند.

علیرضا دباغ عبداللهی توضیح داد: دلیل مخالفت احتمالی با فعالیت این شکلات فروش از سوی میراث فرهنگی نبوده و به دلیل اینکه مغازه های واقع شده در این بازارچه فاقد آب و فاضلاب است به احتمال زیاد اتحادیه مانع فعالیت بوده است.

وی با تأکید به حمایت از مشاغلی ازاین دست، ادامه داد: طبیعتاً اتحادیه برخورداری از آب و فاضلاب را برای صنایع مواد غذایی ضروری می داند و بازرسان بهداشت نیز نسبت به کاشی کاری محل و آب و فاضلاب آن تأکیددارند و به همین دلیل این متقاضی پیروز به حضور در بازارچه نشده است.

معاون صنایع دستی و هنرهای سنتی میراث فرهنگی استان بابیان اینکه منعی در مورد فعالیت صنایعی ازاین دست در بازارچه از سوی میراث فرهنگی وجود ندارد، افزود: بااین وجود متقاضیان نیز باید به ضوابط توجه داشته باشند.

شاخ وشانه برندهای غریبه به شکلات سنتی

مشکلاتی که در پی نبود زیرساخت های مناسب در این بازارچه گریبان گیر صنعت گران و هنرمندان شده حداقل در طرح درخواست این شکلات پز نمود عینی دارد

بااین وجود خدایی به فعالیت خود در همان مغازه کوچک ادامه می دهد و بعدازاینکه هم زدن های مداوم خود را تمام می نماید تکه ای شکلات را روی بشقاب گذاشته و تعارف می نماید تا چشم برمی دارم شکلات را دردهان بگذارم متوجه بسته بندی های رنگ به رنگ شکلات های ایرانی و خارجی می شوم که تمام مغازه را پرنموده است.

روبان های قرمز و صورتی در جعبه های مکعبی خوش طرح هرکدام چند عدد شکلات را در میانه گرفته و به عنوان بهترین هدیه مراسمات دل مشتری را آب می نماید.

قیمت های گزاف روی شکلات ها از دردهایی است که شیرین پز اردبیلی به زبان می آورد. به اعتقاد خدایی اغلب شکلات های بازار نه تنها از مواد سالم تشکیل نشده بلکه به قیمت بسیار گران به فروش می رسد. آن هم به دلیل اینکه بسته بندی تروتمیز دارد و ناچار است برای گذران و خرج و مخارج این ها را در مغازه به فروش برسانم.

هرچند رسته به ابتکار خدایی در ظروف هواپیمایی بسته بندی می گردد و به قول سازنده اش چندین مدل بسته بندی را عوض نموده اما به حدی معرفی این شکلات ناچیز بوده و هزینه ها بالا که عملاً صندلی خود در بازار را کسب ننموده است.

این در حالی است که استان مجاور اردبیل در حالی در شیرینی و شکلات سرآمد کشور و خاورمیانه شده که اینجا در همین مغازه کوچک شکلات های سنتی اردبیل آخرین رمق نامداری خود را تجربه می نماید و به نظر نمی رسد برنامه ای برای توسعه آن اندیشیده گردد.

نمونه مشکل بسته بندی را در شکلات پسته ای یا به اصطلاح ریس می توان مشاهده کرد. هرچند خدایی کوشش نموده بسته بندی را تغییر دهد اما رقبا با زرق وبرق دادن به روی قوطی ها و کم کردن از کیفیت مواد داخل آن پیروز بازار هستند.

این در حالی است که خدایی مغز پسته 80 هزارتومانی را برای ریس استفاده می نماید و به جای بعضی شیرین پزهایی که پسته را به ورقه های نازک برش داده و فقط سطح شکلات را با یک ورقه می پوشاند پسته را در مخلوط به وفور اضافه می نماید.

در باقلوا نیز به همین شکل است. خدایی اعتقادی به باقلواهایی که به جای مغز پسته و گردو در شیره غرق شده اند ندارد. کل باقلوای لذیذ این شیرین پز انواع مغز است که بامهارت ویژه ای پخته شده و برای عابران چشمک می زند.

ضعف صادرات صنعت شیرینی و شکلات

داستان رسته را این طور نیست که کسی نشنیده باشد. مشتری های این مغازه منحصربه فرد، خود منحصربه فردند. افرادی که به سلامت مواد غذایی اهمیت می دهند. شهروندانی که آگاهانه خرید می نمایند و گردشگرانی که آوازه بهترین شکلات و شیرینی شهر را شنیده اند و می گویند فقط فلان مغازه و فقط فلان شکلات.

این ها مشتریان خدایی را شامل می شوند. به حدی کیفیت فراوریات بالا است که اتحادیه قیمت گذاری را به خودشیرین پز واگذار نموده و فقط یک محاسبه سرانگشتی نشان می دهد نه تنها باقلوا و ریس خدایی ارزان تر است بلکه سالم تر و قابل اعتمادتر نیز هست.

باوجود تمامی این آوازه راه صادرات بسته است. خدایی در این خصوص تأکید دارد: وقتی حمایت نمی شوم چطور می توانم نسبت به صادرات اقدام کنم. من شیرینی را با اصول و استاندارد فراوری می کنم به جای شیر آب قاطی نمی کنم و از خورده و ضایعات شیرینی و نان در پخت استفاده نمی کنم. به جای اینکه رنگ استفاده کنم کاکائو اصل و مرغوب مصرف می کنم و باوجود تمامی این زحمات حمایت نمی شوم.

این شیرینی پز نه تنها یک تنه برای زنده نگه داشتن این صنعت اراده نموده بلکه به دنبال ثبت ملی آن است.

صنعت شیرینی پزی اردبیل اطمینان بخش نیست

خدایی می تواند این صنعت را به فرزند خود به یادگار بگذارد و یا به گفته خودش 20 نفر را آموزش دهد اما مشتاق این کار نیست. دلیلش را این طور عنوان می نماید که این صنعت به خود وی بی مهر بوده و چندان سود آور نبوده است.

وی معتقد است در وضعیتی که در شهر همسایه تمامی فعالان صنعت پشت هم هستند و به یاری هم می آیند، شیرینی فروش اردبیلی از خود بنده شیرینی نمی خرد. به حدی اردبیلی ها بیگانه پرست هستند که حمایت از همدیگر را قربانی این روحیه نموده اند.

آرزوی شیرین این شیرینی پز اتحاد و انسجام و یکدستی است تا هنرها و صنایع اصیل این شهر احیاشده و گوش بازار را پر کند. خدایی از خود سؤال می نماید چرا وقتی ما چنین سابقه ای در شیرینی پزی داریم بهترین قنادی های اردبیل تبریزی هستند و چرا نباید همراه با آن ها صنایع اصیل و باسابقه را توسعه ندهیم؟

نکته ای که به آن تأکید دارد این است که زمانی گفته می شد عسل اردبیل بهترین سوغاتی است اما عسل همه جا فراوری می گردد و حتی بعضی مناطق کیفیت بیشتری نیز دارد اما در هیچ کجای ایران رسته فراوری نمی گردد. این صنعت مهرخورده دیاری است که قدمت شیرینی پزی آن حرفها برای گفتن دارد.

خبرنگار: ونوس بهنود